本わさびのにおい成分解析 | イビデンエンジニアリング

E-0018

本わさびのにおい成分解析

ガスクロマトグラフ質量分析法 (GC-MS)

＿本わさびは、チューブで販売されている練りわさびとは異なり、特有の爽やかなにおいがある
ことが知られています。今回、岐阜県大垣市の「名水わさび」様で生産されている本わさび(真妻)
を使用して、そのにおい成分の差を確認することができました。

＿商品提供ご協力：「名水わさび」様　(https://meisui-wasabi.com/)

■人による感じ方の違いの検証

＿まず、人による感じ方の違いを検証しました。(Tab.1)

_________Tab.1　人による感じ方の比較　(自社社員の有志数名による検証)

＿＿＿＿＿*1　チューブ型わさびは、A・B共に同製造メーカーの物を使用しました。
＿＿＿＿＿　　チューブ型わさびA：原料に本わさびの記載　　チューブ型わさびB：原料に本わさび、西洋わさびの記載

■GC-MSによる分析

＿◆分析概要

＿わさびと一緒に固相抽出素子を封入し、Fig.1のようににおい成分を捕集分析しました。

①鮫皮ですりおろした本わさび

②本わさびと固相抽出素子

③真空引き後に封止した状態

④専用カップ

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

Fig.1　分析フロー

＿◆分析結果

＿＿同じ質量のすりおろした本わさび(真妻)、本わさび(正緑)、チューブ型わさびA、チューブ型
＿わさびBを、Fig.1に記すように処理し、分析を実施しました。各わさびについてGC-MSで
＿得られたガスクロマトグラム (Fig.2) を比較し、本わさびとチューブ型わさびとの検出成分に
＿違いがあることが確認されました。

Fig.2 gasukuromatoguramuniyoruhonnwasabioyobityu-bugatawasabinokihatuseibunnnohikaku

Fig.2　ガスクロマトグラムによる本わさび及びチューブ型わさびの揮発成分の比較

＿

Fig.3-1 honwasabikaraookukennsyutusaretaseibun

Fig.3-1　本わさびから多く検出された成分

＿

Fig.3-2 honwasabikarakensyutusarenakattaseibun

Fig.3-2　本わさびから検出されなかった成分

＿

Fig.4 kensyutuseibuntoseibunnonioijouhou

※上記は1回の試験における結果を示す
＿最も検出された本わさび(真妻)のアリルイソチオシアネートの検出量(ピーク面積値)を100%とした比率を表記
※各成分のにおい閾値^*5が不明であるため、どの成分がどの程度 (わさびの) においに寄与しているかは不明

*3　Fig.3のクロマトグラムにおけるナンバリング順に記載
*4　国際連合食糧農業機関 (FAO) https://www.fao.org/home/en/　における
_＿＿Food safety and quality “Specifications for Flavourings” Odour の項引用
*5　におい閾値とは、人がにおいを感じるための最小の量

Fig.4　検出成分と成分のにおい情報

■結論

＿今回の試験では、本わさびから、わさびの香りの主成分として論文等で報告されている「アリル
イソチオシアネート」をはじめ、様々なにおい成分が検出されました。チューブ型わさびから得ら
れた結果と比較すると、イソチオシアネート類の成分においては、検出量に有意な差が確認され
ました。
また、西洋わさび特有のにおいとして知られている「2-フェニルエチルイソチオシアネート」は、
西洋わさび入りのチューブ型わさびにおいてのみ、検出されました。
なお、その他、論文等で報告されている本わさび特有の成分は、本試験法では適していない、
もしくは、極微量であるため検出できなかった可能性があります。

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